Народна кулінарія

Прийоми обробки, зберігання продуктів та приготування їжі в Україні здавна повיязані з господарськими заняттями народу та домінуванням землеробства. Первісними способами обробки зернових були очищення їх від лушпиння та подрібнення за допомогою ступ, жорен. Страви із цілого зерна (кутя), з борошна (кисіль) належать до найдавніших в українській кухні, що збереглись до цього часу як ритуальна і повсякденна їжа.

Основу народного харчування складали крупיяно-борошняно-овочеві страви, вживання мיясо-молочних страв регламентувалося постами – періодами утримання від вживання скоромної їжі (мיяса, молока, яєць). Найбільш суворим був Великий піст перед Паскою, що тривав сім тижнів. Різдвяний піст, Пилипівка, починався від дня памיяті апостола Пилипа (26 листопада) і був так само довгим. Окрім них, були ще Петрівський та Успенський пости, щотижня постовими днями були середа і пיятниця, за винятком періоду святок, тижня після Паски та після Трійці. 

З борошна готували прісне та квасне тісто, сквашуючи його житнім солодом, хмелем, винними дріжджами (на Півдні). Прісні коржі їли, ламаючи їх і змащуючи маком з медом або олією з часником. Випікання хліба було священнодійством, що вимагало дотримання тиші (інакше хліб не зійде), не можна було заходити до хати стороннім на “голу піч”. Перед тим, як садити хліб до печі, господиня хрестила піч і паляниці. Спечений хліб клали на лаву біля покуті. Хліб пекли з житнього і пшеничного борошна, а також з примішаного. Якщо тіста, що залишалось в діжі, не вистачало на паляницю, з нього пекли перепічки – невеличкі хлібчики, які їли, змащені салом. На Полтавщині пекли калинники, домішуючи до житнього тіста ягоди калини. Починаючи різати цілу хлібину, господар робив на ній ножем хрест і вже після цього різав. Пошана народу до хліборобської праці проявилась у його ставленні до хліба, що був її вінцем. За слобожанським апокрифом, свого часу з тіста апостол Петро зліпив українців, а з глини були зроблені москалі.

Хліб у вигляді готових виробів, зерна, колоска супроводжував людину від народження до смерті, у будні і свято. Поширеним було випікання обрядового печива: хрестців, жиляників, жайворонків, гальопи, паски у весняних обрядах; калити, миколайчиків, баришні, коників – у зимових; короваю, борони, гребеня, дивня, лежня – на весілля. Неодмінною святковою стравою були також пироги з різними начинками – солодкими і солоними. На Поділлі пирогами називались вареники, їх готували і в свято, і в будень. З прісного і квасного тіста з різних сортів борошна (гречаного, вівсяного, пшеничного, житнього) готували також млинці. Такі екзотичні сьогодні, а колись поширені страви стародавньої української кухні як джур, кваша є різновидом рідкої каші, звареної з проквашеного гречаного борошна у суміші з пшеничним чи житнім. 

Найпоширенішими повсякденними стравами у селянському побуті були борщ та каша. У кожному селі був свій рецепт борщу, та обовיязковими інгредієнтами цієї страви, що по праву вважається внеском українців у світову кулінарію, були буряк, капуста, картопля, морква, квасоля, цибуля, часник. Пісні борщі готували на рибному та грибному відварах, скоромний борщ готували з мיясом або затовкували його салом. Влітку борщ варили з лободою, щавлем. Улюбленими рідкими стравам були також юшки, крупники, кулеші. Їх легко можна було приготувати на польовому стані, козакам, чумакам у дорозі. Каші – із засмажкою або молочні – готували з гречки, пшона, ячменю (перлова).

До найдавніших належать страви з гороху. Поширення картоплі невдовзі зробило її другим хлібом. Катроплю використовували для приготування перших страв, страв з мיясом, як начинку до пирогів, вареників, як окрему страву. Овочі зберігали на зиму свіжими в погребах, земляних ямах та методом соління, сквашування (квасили огірки, помідори, кавуни, яблука). Фрукти (яблука, груші, вишні, сливи) сушили на зиму в печі або в спеціальних коптильнях.

Молоко вживали у свіжому вигляді, сквашеним (кисляк, простокваша), пряженим (топленим у печі), з пряженого молока готували ряженку. Цінними харчовими продуктами були сир та масло, під час посту їх зберігали присоленими, масло топленим. У Карпатах, на Півдні з овечого та коровיячого молока робили бринзу, ферментуючи молоко сичугом – шлунком ягняти. Продаж молока, молочної продукції для багатьох господинь був суттєвою фінансовою підтримкою. Молочниці мали своїх замовників, яким щоранку доставляли свіже молоко, вершки, сметану чи сир.

У їжу вживали жири рослинного та тваринного походження. З насіння льону, конопель, соняшника, рапсу били олію, яку додавали до страв. Найбільш уживаним з тваринних жирів були сало, здір – внутрішній жир, смалець.

З мיяса споживали свинину, яловичину, баранину, мיясо кіз, птиці. Заборонялось їсти конину, мיясо удавленої тварини, церковна заборона на вживання в їжу крові на побутовому рівні нехтувалася. Кровיяні ковбаси (кровיянку) з гречаною кашею, шматочками мיяса та сала і досі готують до християнських свят. Улюбленими і поширеними мיясними стравами були ковбаси, печеня, ковбик (начинений мיясом шлунок тварини), холодець (драглі), паштети з печінки, запечені у кахлях, окости, запечені у тісті. Мיясо зберігали солоним (солонина) та вудженим (копченим). Коптили мיясо у домашніх коптильнях або вיялили його, підвішуючи у димарі, загорнутим у полотнину. Дичину спочатку маринували, щоб відбити специфічний запах, а тоді пекли, готували з нею печеню.

Рибу вживали печеною, смаженою, варили з неї юшку, холодець (на Поліссі). Яйця їли смаженими та вареними. Окрім яєць свійської птиці, шукали гнізда диких качок, гусей і збирали яйця, що також вживали в їжу.

Приготування солодких страв раніше не обходилося без меду і маку. Сластьони, шулики – це назви ласощів з пряженого на олії тіста. На десерт готували фрукти варені в меду, млинці, пиріжки, вареники з ягодами і маком, взимку – з перемеленими сухофруктами.З ягід та фруктів влітку варили компоти, улюбленим напоєм взимку був компот із сухофруктів – узвар.

З меду варили хмільний напій – мед, що був ритуальним напоєм на братчинах, цехових зібраннях, храмових святах. Традиційні алкогольні напої – настоянки, наливки, готували настоюючи на меду фрукти, ягоди, у які для міцності додавалась горілка. До початку ХХ ст. в Україні працювали броварні, у яких варили пиво за традиційними рецептами: з ячменю, хмелевого солоду.

Регіональна специфіка української кухні визначалась природними умовами регіону, культурними взаємовпливами сусідніх народів. На Поліссі та в Карпатах традиційним було приготування великої кількості страв з грибами, вживання в їжу ягід (чорниці, суниці, журавлини). У південних районах раніше почали культивувати помідори, тут росли перець, баклажани, бахчеві культури. У приморських, прирічних районах, існувало безліч рецептів приготування рибних юшок, раків, соління та копчення риби.

Кухня української знаті, починаючи з козацької старшини відрізнялась від “мужицької” вишуканістю, більшою кількістю перемін святкових страв, використанням заморських спецій, що були дорогими на той час, запозиченнями з іноземної кухні.

2009 – 2018 © Етнографічний комплекс «Українське село»