З рибкою борщ, їж, коли хоч.

Гарячий, густий, запашний, наваристий український борщ… Яка ще страва може бути більш звичною нам, ніж борщ, і більш улюбленою в народі? Без борщу і обід – не обід! Існує безліч рецептів борщу, м’ясного і пісного, буденного і святкового. Власне кажучи, кожна господиня має свій рецепт і свої невеличкі секрети та хитрощі його приготування.

А яким був борщ раніше, скажімо, 100-150 років назад? Чи впізнали б ми, скуштувавши ту страву, наш борщ?

 

По-перше, існувало три різновиди борщу – червоний борщ, зелений («щавелевий» або «весняний» борщ) та холодний борщ («холодець» або «холодник»). 

Ми розглянемо червоний борщ, найпопулярніший і найулюбленіший, саме той, який став  основою сучасного червоного українського борщу.

Потрібно зазначити, що в той час частіше за все готували борщ без м’яса. На м'ясній юшці (свинина чи птиця) готували борщ лише у святкові дні, на родинні свята, у неділю.

Як писав Хведір Вовк (1847-1918): «В теперішній час українські селяни, – та й козаки, - їдять м'ясо, власне кажучи, тільки на різдвяні та великодні свята (коли колють свиней та поросят), та ще в які-небудь виключно урочисті дні і зовсім не завше в неділю. Так само дійшло до крайнього мінімуму споживання молочної страви через постійні неврожаї, зменшення кількості худоби, постійні наїзди дачників, збільшення виробу масла та сиру на продаж, молока у селян не вистачає навіть для дітей».

 

Основними складовими  борщу були квашений буряк і капуста. Буряк для борщу квасили восени, при цьому, буряковий квас майже не вживали як напій, його намагалися зберегти до весни і використовували здебільшого як основу для приготування різних страв. Квасили буряк так:  мили червоні буряки, зрізали верх і низ або розрізали на частини, складали в діжу і заливали сирою холодною водою, додавали житні сухарі, клали гніт і залишали киснути.  

Для смаку ж борщ засмажували салом з цибулею або затовкували старим салом з часником. На Правобережній Україні переважно готували борщ з засмажкою, а на Лівобережжі - з товченим салом. Слід зазначити, що через бідність, і сало іноді використовували економно. «Ковганка – салу переводчиця», - казали в господині.

Любили в народі і борщ з рибою, свіжою, або сушеною. Рибний борщ готували під час посту.  Не менш популярним був і пісний борщ з грибами, заправлений цибулею, засмаженою на олії.

А що ж інші овочі?

Кидали в борщ і моркву, і петрушку, пізніше картоплю (з кінця XVІІІ – початку XIX ст.), квасолю,   іноді й бурякову гичку, лободу.  А от томатів в борщі в той час не було, вони з’явилися  на Україні  лише на початку ХХ ст.

Щоб зробити борщ густішим, селяни додавали до борщу затерте пшоно, підсмажене борошно, або галушки (Полтавщина), іноді змішували борщ з круто звареною пшоняною або гречаною кашею (Південь України). 

Для гостроти та смаку додавали червоний гострий перець, який був особливо поширений в південних районах України.

Найсмачнішим був борщ, забілений сметаною, хоча такий борщ їли тільки заможні селяни, а переважна частина населення борщ або зовсім не забілювала, або додавала сироватку чи маслянку.

Тож можемо уявити, що приготований в печі, на буряковому квасі, затовчений салом та змішаний з кашею борщ значно відрізнявся від сучасного варіанту приготування, який  ми звикли вважати традиційним. Проте як тоді, так і зараз, борщ був улюбленою стравою в сім'ях українців.

А для того, щоб кожна господиня могла приготувати той справжній «стародавній» борщ, наведемо декілька старовинних рецептів:

Маркевичъ Н., Обычаи, повѣрья, кухня и напитки малороссіянъ / Обычаи, поверья, кухня и напитки малороссиян, 1860г. :

«Капуста, буряки и мясо вкладываются въ горшокъ, ихъ  затолкутъ  хорошимъ  свиннымъ саломъ и зальютъ  бураковымъ квасомъ; когда борщ вскипитъ, его солютъ и опять кладутъ сало с лукомъ, а, при подачѣ, кладутъ сметану. Если же постъ – то вмѣсто мяса, сала и сметаны, кладется рыба и конопляное масло съ поджареным луком».

Чубинский, Труды Этнографическо-статистической экспедиции в Западно-Русский край, 1872 г:

«Приготовляется главнымъ образом такъ:  наливаютъ в горшокъ буракового квасу или «сыровцю», вливаютъ воды столько, чтобы не было кисло, солятъ и ставятъ в печъ, чтобы закипѣло. Поставивши борщъ въ печь, крошатъ  небольшимъ  длиннымъ кусочкомъ капусту и бураки, а когда онъ разъ закипитъ, бросаютъ  накрошенную капусту и бураки, а также „квасолю“, картофель, потомъ, когда все это опять закипитъ, „затовкують“ саломъ съ лукомъ, накрываютъ горшокъ покрышкой и ставятъ въ легкую печь „упріть“».

 

Перелік використаної літератури:

  1. 1. Артюх Л. Українська народна кулінарія, 1977г.
  2. 2. Вовк Х. Студії з української етнографії та антропології, 1928г.
  3. 3. Маркевичъ Н. Обычаи, повѣрья, кухня и напитки малороссіянъ / Обычаи, поверья, кухня и напитки малороссиян, 1860г.
  4. 4. Чубинский. Труды Этнографическо-статистической экспедиции в Западно-Русский край, 1872г.

2009 – 2018 © Етнографічний комплекс «Українське село»